O Glúten e a Doença Celíaca

O que é o glúten?

O glúten é uma proteína com uma dupla personalidade: por um lado é ótima porque torna os pães macios e esponjosos mas por outro é problemática porque é indigesta, faz mal a algumas pessoas e inclusive algumas são intolerantes a esta proteína.

O glúten é útil na cozinha. Quando o colocamos em contato com água, hidrata-se e forma uma espécie de malha que retém as bolhas de ar que se formam durante a fermentação. Isso torna as massas com glúten, como os pães e os brioches mais macios e esponjosos.

Mas o glúten tem um lado mais cinzento. É certo que é uma proteína nutritiva se bem que algo indigesta, sobretudo se a ingerirmos crua ou pouco cozinhada. Por isso, em muitos regimes alimentares recomenda-se a ingestão de pão tostado que é mais digestivo. Mas não é só isso: cada vez mais pessoas se tornam intolerantes ao glúten, quer dizer não só não digerem bem a proteína como o organismo reage como se fosse alérgico a essa mesma proteína.

O mais curioso é que, podendo parecer o contrário, o glúten é uma proteína rara na natureza. Só o encontramos em alguns cereais, em concreto no trigo, na espelta, na aveia, na cevada, no centeio, no triticale, no triguilho, no farro e no kamut.

Então qual é o problema? O problema é que muitos dos nossos alimentos diários preparam-se com estes cereais ou com os seus derivados. Pense no pão, nas massas, nas bolachas e nos bolos que ingerimos diariamente. Quase todos se preparam com trigo e, o trigo tem muito glúten.

Mas o glúten também pode estar presente em muitos outros alimentos. Os molhos e as sopas industriais, os produtos adoçados com xarope de trigo, os enchidos, todos podem incluir glúten nos seus ingredientes. Deste modo acabamos por, no final, encontrar glúten numa infinidade de produtos.

O que é a doença celíaca ?

Algumas pessoas têm de seguir um regime alimentar sem glúten porque o seu organismo não tolera esta proteína. Quando estas pessoas comem alimentos com glúten, esta proteína atinge o intestino e provoca danos na mucosa, dificultando a absorção de nutrientes. O glúten em contato com a mucosa intestinal provoca uma atrofia das vilosidades, impedindo a normal absorção de nutrientes.

A inflamação provocada pelo glúten provoca queixas digestivas como, dor abdominal, náuseas ou gases. Mas as queixas não se limitam ao aparelho digestivo. As pessoas com doença celíaca podem apresentar muitos outros sintomas: dor de cabeça, fadiga crónica, problemas de pele, queixas articulares etc… E tudo porque o glúten altera o bom funcionamento do organismo.

E a sensibilidade não celíaca ao glúten?

O glúten por vezes causa problemas sem que, por isso, sejamos celíacos. Há pessoas que quando comem alimentos com glúten têm dificuldade em assimilá-los, outras podem sentir fadiga, alterações cutâneas e inclusive problemas mais sérios como fibromialgia.

No que coincidem tanto os celíacos como as pessoas sensíveis ao glúten é que quando deixam de consumir alimentos com esta proteína, melhoram e recuperam a sua qualidade de vida.

Regime sem glúten

A chave para seguir um regime sem glúten é saber quais os alimentos que contêm glúten e aprender a cozinhar evitando contaminações com esta proteína. Deste modo pode-se seguir um regime equilibrado, nutritivo, sem glúten e, sobretudo, sem nenhuma carência.

Devem ser evitados alimentos que pela sua natureza contêm glúten como o trigo, a espelta, a aveia, a cevada, o centeio, o triticale, o triguilho, o farro e o kamut e em consequência todos os alimentos que se preparam com eles (farinhas, cuscuz, pão, bolachas, massas etc…).

Substituir os cereais com glúten por cereais e sementes sem glúten, como a quinoa, o milho painço, o milho, o arroz, a chia, o trigo sarraceno, a tapioca, a polenta, as sementes de sésamo ou as de linho.

Deve ser seguido um regime variado incluindo alimentos que de modo natural não têm glúten como as frutas e verduras, o leite e os queijos, as carnes, os peixes, ao óleos vegetais, os legumes, a soja e os seus derivados (tofu).

Procure alimentos que estejam identificados como “sem glúten” ou “glúten free”. Leia as etiquetas dos produtos e assegure-se de que não têm ingredientes com glúten.

Tenha em atenção que muitos molhos e cremes industriais, enchidos, conservas e pratos pré-cozinhados incluem farinhas e derivados do trigo entre os seus ingredientes.

Quando cozinha, evite contaminar os alimentos com glúten. Isso implica limpar muito bem as superfícies, os utensílios e os recipientes utilizados. Não reutilizar azeite ou óleo onde tenha sido frito um panado ou outro alimento que possa ter glúten. E guardar os alimentos com glúten separados dos que não têm glúten.

O que quer dizer, SEM GLÚTEN?

Os símbolos “sem glúten” ou “glúten free” ajudam a identificar os alimentos que não têm glúten ou que o têm em quantidades ínfimas. Para quantificar o glúten, utilizam-se as partes por milhão (ppm), que se referem à quantidade de unidades de uma determinada substância contidas em cada milhão de unidades do conjunto.

O símbolo da espiga barrada é um símbolo reconhecido internacionalmente. Os produtos identificados com este logotipo devem conter menos de 20ppm (mg/Kg) de glúten, quer dizer menos de 20mg de glúten por Kg de produto terminado.

A gama sem glúten Noglut Santiveri

Os produtos NOGLUT contêm menos de 10ppm (mg/Kg) de glúten: - 50% Dos valores máximos permitidos na União Europeia*. Têm o sabor mais rico e natural e a melhor qualidade nutricional. Uma infinidade de possibilidades para poder seguir um regime alimentar sem glúten!

*A União Europeia fixou em 20ppm (mg/Kg) a quantidade máxima de glúten permitida em produtos destinados aos regimes dos celíacos: 20mg por Kg de produto terminado independentemente dos ingredientes.

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